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Productos Agroalimentarios

Queso de cabra de Candeleda

1Ávila es la provincia de la Comunidad de Castilla y León que posee el mayor número de cabezas de ganado cabrío. Candeleda, situada entre el río Tiétar y la Sierra de Gredos, tiene una arraigada tradición en lo que a la fabricación de queso de cabra se refiere. Muchas de sus cabras son explotadas todavía de forma extensiva y aprovechan pastos naturales de gran diversidad, propiciada esta por la gran variedad de especies vegetales que forman parte de una rica flora que varía en función de los distintos pisos bioclimáticos en que los rebaños pastorean y que se escalonan desde los 300 metros de la depresión del Tiétar hasta los 2.592 del Almanzor.

Dichas condiciones ambientales hacen que el queso de Candeleda tenga unas condiciones organolépticas distintas a las de otros quesos elaborados con leche de cabra. Se elabora tradicionalmente partiendo de leche entera y pasteurizada a la que se agrega cuajo animal, obteniendo de esta forma una cuajada compacta la cual se moldea utilizando moldes llamados “cinchos. Posteriormente se prensa para eliminar el agua, terminando el proceso de transformación con el salado y el escurrido.

Se consigue así un queso de pasta blanda, de color blanco, aroma fresco y sabor suave. Normalmente se comercializa envasado al vacío para evitar el deterioro de sus características organolépticas.

Actualmente continúan con la elaboración del queso de cabra tradicional de Candeleda la Cooperativa de Caprino de la localidad y otras queserías que comercializan su propia marca en todo el territorio nacional.

 

 

Cabrito de Candeleda

El caprino es el ganado más representativo de Candeleda cualitativa y cuantitativamente, y el que más ha 8condicionado la cultura de sus habitantes y el paisaje. Las razones hay que buscarlas principalmente en una orografía caracterizada por la existencia de grandes desniveles, gargantas quebradas y cresterías de gran altura. Desde los trescientos metros sobre el nivel del mar del río Tiétar hasta  casi los dos mil seiscientos del Almanzor, sólo la cabra ha sido capaz de aprovechar los pastos y desplazarse con facilidad. También la existencia de una climatología suave en invierno, al estar el término municipal protegido por la Sierra de Gredos de los gélidos vientos y borrascas del norte, ha propiciado la existencia de una extensa cabaña caprina desde épocas que se remontan al Neolítico.

El cabrito de Candeleda criado con leche materna se sacrifica entre los 20 y los 25 días después de su nacimiento con un peso que oscila entre los 5 y los 7 kg. de peso. El haber nacido de cabras criadas en extensivo y el haberse alimentado solo con leche materna confieren a dichos cabritos unas características organolépticas –color, olor, sabor y textura- diferentes a aquellos que se han criado en explotaciones intensivas y han sido alimentados con leche industrial.

La carne de los cabritos de Candeleda criados en extensivo es tierna y de color blanco nacarado, sin apenas grasa y muy jugosa. Dichas singularidades vienen dadas por la calidad de los pastos que consumen los rebaños de cabras de los que forman parte y que se transmiten a su carne. Podemos decir, por tanto, que la carne de cabrito de Candeleda criado en explotaciones extensivas es un plato para gourmets.

Actualmente siguen existiendo en Candeleda explotaciones de caprino en extensivo que están dando los pasos necesarios para conseguir un reconocimiento de calidad para el cabrito autóctono.

 

Pimentón de Candeleda

3Candeleda es de desde hace siglos una localidad pimentonera debido principalmente al microclima especial de la zona y al agua de sus gargantas. Existe una coincidencia prácticamente absoluta en señalar al Nuevo Mundo como el origen del pimiento y principalmente de la variedad “capsicum” que es el empleado para producir el pimentón candeledano. El pimiento empezó a cultivarse en Candeleda al mismo tiempo que en la Vera extremeña, aproximadamente a finales del siglo XVI y principios del XVII, si bien fue en el siglo XVIII cuando se empezó a producir de forma masiva debido a una epidemia que mermo significativamente el número de castaños de la Vera y Candeleda, lo que llevo a incrementar la producción de pimiento como fuente de ingresos.

La cabra en la ganadería y el pimiento en la agricultura han sido, sin lugar a dudas, las especies, cada una en su ámbito, sobre las que se ha cimentado el desarrollo económico de Candeleda durante siglos.

El pimentón de Candeleda es fruto de la conjunción de la planta, el suelo y el agua, unidos al “saber hacer” y a la experiencia acreditada de nuestros agricultores. La elaboración del pimentón candeledano consiste en un largo proceso artesanal de principio a fin, desarrollado en dos fases bien diferenciadas a partir del la recolección del fruto: el secado y la molienda.

Mediante el secado se somete al pimiento a un proceso de deshidratación producida por el calor y el humo resultantes de la combustión de leña de encina y roble, dicha desecación se lleva  a cabo en los sequeros tradicionales de Candeleda, edificios singulares que solo se solo se encuentran en nuestro término municipal. Este tipo de secado confiere al pimentón candeledano su peculiar olor y sabor. Una vez secado el pimiento se procede a “espezonar” quitando los pezones a los pimientos, actividad que tradicionalmente llevaban a cabo las mujeres. Una vez espezonado se vuelve a secar durante unas cinco horas para proceder a eliminar la humedad retenida durante dicho proceso. A continuación se echa sobre el piso bajo del sequero para llevar a cabo el “pisado” con la ayuda de “palas” y de “machetes” de madera.

Posteriormente, se procede a la molienda del pimiento para obtener un producto final con la textura y granulosidad características del pimentón de Candeleda, aderezo indispensable en la alta cocina y para la elaboración de embutidos de calidad.

En estos momentos el Pimentón de Candeleda está en un momento de resurgimiento, son varios los agricultores que se han incorporado al cultivo de pimentón y su posterior transformación en pimentón, haciendolo de forma totalmente artesanal y manteniendo las practicas de cultivo, laboreo y secado tradicionales, poniendo en valor el uso de los sequeros de leña como elemento diferenciador, lo que confiere al pimentón un ahumado intensó, dandole un aroma inconfundible, un color y sabor intensos convirtiendolo en un pimentón singular y de gran calidad.

La puesta en valor de este producto tan valorado en la cocina tradicional candeledana,  ha supuesto la apuesta de algunos pimentoneros por profesionalizar el cultivo y la transformación, contando ya con cuatro nombres comerciales: Pimentón El Sequero: www.elsequero.es, Pimentón El Santuario, Pimentón del Alcobilla y Pimentón Las Cinco Lagunas de Gredos.

 

Higos de Candeleda

El cultivo de la higuera en Candeleda representa hoy un sector en expansión entre las producciones frutícolas
4locales.

El higo es un alimento natural, sabroso y nutritivo, rico en hidratos de carbono, vitaminas y minerales.

Las higueras han estado presentes en Candeleda desde tiempos inmemoriales y la calidad de sus frutos es reconocida, tanto en lo que se refiere a los frescos como a los secos. En Candeleda se producen higos blancos y negros. Entre los blancos la variedad más extendida es la de“cuello de dama”, reconocida por su piel fina, pepitas muy pequeñas y dulzor extremado.

Dentro de los higos negros, los más comunes son los “sayuelos”, “oñigal”, “ancho” y “cuartonero”.

Desde su recolección manual hasta su comercialización final el higo es sometido a un cuidadoso proceso de manipulación artesanal. Si se vende fresco, es envasado en cajas de tamaño pequeño recubiertas de alveolos de papel para evitar que se deteriore y pueda llegar al mercado en la condiciones más idóneas para su venta.

El higo seco se obtiene mediante un proceso de secado natural al sol, siendo posteriormente sumergido en un baño de agua salada para evitar su fermentación, presentándose en el mercado con su característico aspecto enharinado.

En la actualidad la mayoría de los productores están agrupados en cooperativas, es el caso que se da en Candeleda y El Raso, las cuales han impuesto un especial sistema en los procesos de elaboración y comercialización al objeto de mejorar la competitividad del producto e incrementar así su introducción en nuevos mercados, tanto nacionales como internacionales.

 

Cerezas de Candeleda

2En los valles de la vertiente sur de la Sierra de Gredos, desde “el barranco de las Cinco Villas” hasta el Losar de la Vera se producen las más afamadas cerezas de España. La ubicación de estas tierras y su orografía determinan un espacio microclimático caracterizado por la abundancia de agua y sol y por unas temperaturas templadas que dan lugar a unos frutos de extraordinaria calidad.

La producción de cerezas en Candeleda se concentra en El Raso, en pequeñas parcelas adaptadas a la pendiente del terreno. Los suelos son arenosos y profundos, abonados con estiércol natural y suplementados con abono inorgánico y boro para corregir las carencias minerales del suelo.

Se utilizan como patrones cerezos silvestres, injertados posteriormente con distintas variedades:California, picota, ambrunés, burlat, sumbu y K-70.

La producción de cerezas de El Raso es comercializada por  la Cooperativa Capra Hispánica de dicha localidad que la hace llegar a los diferentes mercados, principalmente a los de Madrid.

 

Aceite de Candeleda

El olivar es el paisaje agrario característico de Candeleda y el que singulariza en gran medida el paisaje de la
4 (1)zona. En Candeleda el olivar repartido en pequeñas explotaciones ha abastecido tradicionalmente a las familias propietarias o arrendatarias y a su entorno.

El proceso de fabricación del aceite es puramente artesanal y cosiste sustancialmente en la molturación, batido de la masa y prensado para obtener por decantación el aceite y una fracción residual que se llama alpechín. El aceite se separa por aspiración y se lleva a un depósito donde se deja durante veinte días para que sedimente. Transcurrido este tiempo se envasa y puede ser utilizado o comercializado.

Mediante este proceso se obtiene un aceite de oliva virgen con un grado de acidez variable que depende mucho del fruto de origen y que puede oscilar entre 0,2 y 0,4 grados. Es un tipo de aceite que conserva inalterables las propiedades químicas, biológicas y organolépticas de la aceituna, que ofrece una gama de aromas y sabores insustituibles en frituras de carne y pescado, en salsas, ensaladas y purés.

Actualmente en Candeleda, además de conservar los centenarios olivares tradicionales de la zona, se está procediendo, por parte de algunos productores, a la plantación de nuevas explotaciones, por lo que cabe pensar que la presencia del olivar y la producción de aceite se mantendrán o incluso se incrementarán en el futuro.